Boucher
Spécialiste de la viande, le boucher intervient de l'approvisionnement à la vente au détail. Qu'il travaille à son compte ou dans un supermarché, ce professionnel doit posséder des compétences techniques, le goût du contact et le sens de l'accueil.
Descriptif
Qu’il travaille en supermarché ou en boutique, le boucher choisit ses carcasses de viandes, les découpe, puis les prépare (en filets, brochettes, rôtis, etc.) pour les vendre à ses clients. Il maîtrise les techniques qui permettent de désosser, dénerver ou dégraisser, et l’art de ficeler un rôti. Commerçant, il conseille sa clientèle sur le choix des morceaux, les façons de les accommoder et les temps de cuisson. Il respecte scrupuleusement la chaîne du froid et les normes d’hygiène et de sécurité.
Il peut se spécialiser dans les abats (il est alors tripier), le cheval ou les volailles ou travailler aux halles (marché de gros) ou dans un atelier de découpe de l’agroalimentaire, par exemple. Il manipule alors des pièces de viande plus importantes et n’a pas de contact avec la clientèle. Dans la grande distribution, le boucher peut évoluer vers le poste de chef de rayon ou chef boucher. La profession offre des débouchés et la possibilité de se mettre à son compte .
Durée des études
Après la 3e
2 ans pour préparer le CAP boucher, essentiellement en apprentissage, éventuellement complété par un CS fabrication traiteur ou vente-conseil en boucherie ou un second CAP charcuterie-traiteur (en 1 an).
3 ans pour préparer le bac professionnel boucherie charcuterie traiteur.
2 ans après un CAP pour préparer le BP boucher, indispensable pour se mettre à son compte.
Après le bac
2 ans pour préparer le BM boucher-charcutier-traiteur.
Vie professionnelle
Salaire
Salaire du débutant
A partir de 1867 euros brut par mois
Intégrer le marché du travail
Des lieux d’exercice multiples
Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels… On compte près de 18 000 artisans bouchers-charcutiers et près de 35 000 salariés. Même si la consommation de viande a tendance à baisser, la demande de professionnels reste importante.
Une relève attendue
La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les 9 500 apprentis formés chaque année n’ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l’agroalimentaire. Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable.
Un métier évolutif
Après quelques années, il est possible d’intégrer une unité de production, de devenir chef d’équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur… Beaucoup de boucheries cherchent également repreneurs. S’installer à son compte nécessite une formation spécifique et un investissement financier.
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