Chef de partie

Sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger… Le ou la chef/fe de partie est un cuisinier ou une cuisinière expérimenté/e, spécialisé/e dans l’élaboration d’un type de plats. Il ou elle gère ses stocks et son équipe, prépare et contrôle les assiettes avant leur départ en salle. Occupant une place bien spécifique, le ou chef/fe de partie est recherché/e dans les grandes brasseries, les restaurants traditionnels ou gastronomiques, les hôtels, les chaînes hôtelières, les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe, voire les restaurants collectifs. Avant de devenir chef/fe de partie, on débute comme commis/e, avant d’évoluer vers les postes de second/e ou chef/fe de cuisine. Rigueur, créativité, sens du travail en équipe et de la transmission sont importants dans ce métier qui exige une grande disponibilité, notamment les soirs, les week-ends et jours fériés, en fonction des établissements.

Durée des études

Après la 3e

L’accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.

2 ans pour préparer le CAP cuisine. 3 ans pour préparer le bac professionnel métiers de la restauration option B métiers de la cuisine ou le bac technologique STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration). Possibilité de préparer aussi le BP (brevet professionnel) arts de la cuisine. Quelques mois pour préparer le TP (titre professionnel) commis de cuisine.

Après le bac

2 ans pour obtenir le BTS management en hôtellerie restauration, option B management d’unité de production culinaire.

Salaire

Salaire du débutant

Entre 1950 et 2350 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Perspectives d’évolution

Comme la plupart des métiers du secteur, le poste de chef/fe de partie offre de belles opportunités, dès que l’on accumule une certaine expérience. Les emplois se situent dans tous les types d’établissements : grandes brasseries, restaurants traditionnels ou gastronomiques, hôtels, chaînes hôtelières, voire restaurants collectifs. Les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe recrutent également. Certains chefs de partie font le choix de travailler en tant que saisonniers : l’été au bord de la mer et l’hiver dans une station de ski, par exemple. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent également postuler à l’étranger.

Un parcours hiérarchisé

Dans ce métier, on commence généralement en tant que commis ou commise de cuisine, avant de se spécialiser sur une « partie », c’est-à-dire sur un type de plat ou de préparation (poissons, grillades, pâtisseries, etc.), en fonction de son expérience et de ses affinités.

Le « plus » de la mobilité

Le ou la chef/fe de partie peut ensuite évoluer, vers un poste de second/e de cuisine, puis de chef/fe de cuisine.