Pâtissier

Spécialiste des desserts, le pâtissier ou la pâtissière confectionne gâteaux et entremets pour tous les jours, ou pour des occasions particulières (comme mariage, anniversaire) pour lesquels les commandes plus spécifiques. La fabrication des différentes pâtes (brisée, sablée, etc.), des garnitures (crème pâtissière, sabayon ou autre) et des glaçages, doit être maîtrisée, sans oublier les temps de cuisson. Ce ou cette artiste se soucie du décor sur ses gâteaux, pour déclencher l’achat. Artisan ou artisane à son compte ou avec le statut salarié, les journées de travail commencent très tôt, dimanches et jours fériés compris pour certains. Noël ou Pâques comportent des pics d’activités. Parfois, le pâtissier ou la pâtissière fait également des chocolats, des confiseries, des glaces, voir même des produits salés. Outre les boulangeries-pâtisseries, des débouchés sont importants dans les rayons pâtisserie des grandes surfaces, chez les fabricants de pâtisseries industrielles ou dans les restaurants. Certains partent à l’étranger où la réputation de la pâtisserie française n’est plus à faire.

Durée des études

Après la 3e

2 ans pour préparer le CAP pâtissier, éventuellement complété par le CS techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie ; desserts de restaurant ; pâtisserie de boutique (en 1 an) ou du BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (en 2 ans).

3 ans pour préparer le bac professionnel boulangerie pâtisserie option B pâtisserie.

Après le bac

BM pâtissier glacier chocolatier confiseur traiteur

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1868 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Débouchés assurés

La pâtisserie ne cesse de recruter. Le premier vivier d’emploi est constitué des 35 000 boulangeries-pâtisseries réparties sur le territoire. Mais des opportunités existent aussi dans la grande distribution, les entreprises de fabrication industrielle, les chaînes hôtelières et les restaurants. L’expatriation est également une voie possible étant donné la réputation culinaire française.

Une carrière évolutive

Les débuts se font souvent en apprentissage, avant de devenir ouvrier ou ouvrière. L’expérience permet d’occuper un poste de chef ou cheffe d’équipe ou d’autres postes d’encadrement : cheffe de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire, chef pâtissier dans un restaurant etc. Se mettre à son compte est une autre voie, de même que choisir de se spécialiser dans la chocolaterie, la confiserie ou la glacerie, par exemple.

La guerre des chefs

Le succès de quelques-uns (Michalak, Lenôtre ou bien Hermé) et des émissions télévisées spécialisées ont donné envie à beaucoup de jeunes de s’installer. De nombreux prix permettent de se démarquer comme celui de Mof (meilleur ouvrier de France) ou de meilleur chef pâtissier du monde, remporté en 2019 par la Française Jessica Préalpato, cheffe pâtissière passée par le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.